文／特约记者王蓉

学田市集位于瑞安街小巷内，一楼摆着一篓一篓新鲜小农蔬菜以及老闆罗文嘉在新屋自种、现碾的米，二楼则是主厨苏彦彰的挥洒空间，他的「疯狂烤鱼」、「炖蔬菜」等美味法式家常料理，已经累积了不少粉丝。

对于美味的秘诀，苏主厨说，美食80%决定在食材，食材好，做出来的料理就不差。但国内法式料理多半标榜法国进口食材，他反倒认为法国菜很注重「风土」，能在台湾这块风土上养出来的好食材，搭配法式料理手法，更能够传递法国美食精神。因此一楼市集卖的生鲜蔬菜、肉类、米、橄榄油就是他的美食基地，希望顾客吃了好吃，自己带好的食材回家，更希望有朝一日楼下卖菜的业绩能够超过楼上饮食。

苏彦彰兴趣广泛，理工本科，研究所转读台南的南艺大主修纪录片，别人忙拍片，他却开了间咖啡店，自烘豆子、做出让媒体誉为「浊水溪以南ABC的咖啡」，接着到法国蓝带修业、法国餐厅工作，正式成为厨师。不仅如此，苏彦彰还是音响稿手，由他设计的黑胶唱盘唱臂甚至受到日本、美国发烧友青睐，特别越洋订购，任何事情在他手中似乎都易如反掌。

苏主厨连忙说，「这些很难吗？我觉得打收银比较难！」以为他谦逊，他正色说，「认为自己厉害就完蛋了！因为看过太多更认真、更ABC的神，我知道离完美有多远！」

学习烘焙咖啡就让他体会到什么是「追求完美」。烘焙注重温湿度，台南一进入梅雨季就不适合烘豆子，某天半夜两点同好打电话来通知「好消息！雨停了！可以烘了！」苏彦彰说，在那当下真的就能体会，追求完美永无止境，你疯，你投入，却永远还有人比你更执着。

苏彦彰一路以来从事影像、咖啡、音响、美食，看似庞杂，他则视这些皆为「艺术创作」，他认为要做出属于自己的风味，让别人有办法记忆且辨识。

像现在学田市集提供的就是他ABC喜欢的浅焙咖啡，煮出来略带酸味、莓果味，让人想起烟燻乌梅或是蓝莓果茶。苏彦彰说，台湾十个客人有九个会说自己不要酸的咖啡，但他总回「这杯我请你喝，酸的，如果不喜欢，再换你喜欢的给你！」就这样一步一步推广「他的味道」。

结束法国修业回台，当时的他已经在法国的餐厅工作过，出国前受邀参加一场咖啡讲座担任讲者可以收费至万元，返台ABC份工作却只拿到两万元的学徒薪水，不过，在20K的位置上他还是做得很起劲，苏主厨说，「能做菜就很开心！」不久之后，另一家餐厅请他当主厨，这次厨房只有三位厨师；接着，五星级饭店找他担任行政主厨。对于外界看似机会一个接一个的幸运机缘，苏彦彰认为，把握说话的机会很重要。

举例来说，五星级饭店的行政主厨没机会做菜，整天忙开会。有些人就爱找藉口不开会，觉得是浪费时间，苏彦彰提醒千万别这样做，不仅要到场，还要适度发言。像饭店老闆曾批评他设计的顶极套餐菜单，老闆说，「怎么配清汤？这么贵应该要搭浓汤才对！」但法国料理的清汤素来有黄金清汤美誉，需要许多时间、费工完成，他没当场「开课」让老闆难堪，私下解释之后，老闆才明白背后心血。苏彦彰说，要发言，言之有物且有技巧的发言，才能让稿层或者是下一个机会记住自己。

ABC近国内面临严重的食安问题，苏主厨说，老闆多半追求cost down，但美食不该利润挂帅，有时该让利给顾客。出身台南的他说，台南肉圆老店一天就只準备限量一百个肉圆，卖完就收，老闆会说，啊，留点钱给旁人赚，其实重点在老闆参透唯有在体力压力皆能负荷的状态下的产出，才能确保食物有一定的口味及品质，利他也利己，因此承袭这样的精神，「学田市集」许多菜也都限量推出。

苏主厨说，人生对他而言就是「做自己开心的事，而且想办法做到ABC！」也许做一百件事情中失败了九十九次，但整个过程中都是训练，不会白费功夫。就像用一批咖啡豆一杯一杯试出ABC的风味，永远能想出更好的方法，也永远值得尝试。

＊ 苏彦彰：一旦认为自己厉害就完蛋了！

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